Соленые и маринованные огурцы, в чем разница и что искать на этикетке

Если пройти путь от тележки на нью-йоркской улице до холодильника в сегодняшнем супермаркете, по дороге встретятся разные огурцы под похожими именами, и в какой-то момент в банке появится уксус. Разобраться, где он соленый, где малосольный и где маринованный, проще всего по этому пути, а в конце пригодится и этикетка, которую ребенок может прочитать сам.

Тележки на Lower East Side

Музей Tenement на Нижнем Ист-Сайде рассказывает, что многие еврейские иммигранты, приехавшие в Нью-Йорк, торговали с тележек, как привыкли на открытых рынках Восточной Европы, и огурцы были среди самых ходовых товаров. По рассказу музея о торговцах этого района, к 1940-м ограничения полиции и санитарных служб вытеснили торговлю с тележек в лавки, и огурцы переехали под крышу вместе с продавцами.

В собрании музея есть фотография лавки L. Hollander and Son на Essex Street, где вдоль тротуара выстроились бочки. Hollander и лавка Guss’s были среди первых торговцев огурцами в районе, продержались десятилетиями, а в 1980-х объединились в Essex Street Pickles.

В бочке огурец лежит в рассоле из воды и соли, и кислота в нем появляется сама, пока идет брожение. Ровно так описывает соленые овощи и русский стандарт, ГОСТ 34220-2017, овощи с солью, приправами и пряностями, прошедшие молочнокислое брожение. Если бабушка солит огурцы в банке на даче, она делает по сути то же, что делали в бочках на Essex Street.

Сколько дней в рассоле

У огурцов брожения в Америке есть два имени, half-sour и full-sour, и разница между ними в днях и в соли. В материале лаборатории пищевых наук Университета штата Орегон half-sour выдерживают от четырех до шести дней в рассоле крепостью около трех с половиной процентов, а full-sour от двух до трех недель в рассоле покрепче, около четырех с половиной.

По-русски для огурца, который в рассоле пробыл недолго, есть слово «малосольный». У Ушакова оно значит «немного, не очень просолившийся». Сколько именно дней прошло, это слово не говорит, поэтому half-sour можно лишь приблизительно сопоставить с малосольными огурцами. Это не точный перевод и не гарантия одинакового способа приготовления, но направление у двух слов одно, огурец еще не дошел до конца.

Банка с уксусом

Третья остановка, полка или холодильник современного супермаркета. Здесь огурцы по-английски по-прежнему называют pickles, и бочковые, и уксусные, а по-русски это уже разные вещи. Маринованные огурцы описывает другой стандарт, ГОСТ Р 52477-2005, и в нем речь идет о маринадной заливке, для которой среди сырья названы уксус, уксусная и лимонная кислоты. Кислоту при мариновании добавляют, чаще всего в виде уксуса. При этом тот же стандарт допускает маринады и из предварительно засоленных огурцов, так что на заводе граница между двумя способами бывает не такой резкой, как на бабушкиной кухне.

Так и банка с надписью half-sour на лицевой стороне может иметь в составе vinegar, и состав у нее уже другой, чем у огурцов из бочки. Почему одно английское слово pickled накрывает сразу несколько русских, подробнее в статье «Food and products in Russian».

У полки с ребенком

Этикетку можно прочитать вместе. Есть ли в составе vinegar? Что сказано про брожение, fermented? Где велят хранить банку? Каждая надпись отвечает только на свой вопрос, и ниже можно потренироваться на нескольких учебных банках.

Иногда после всех надписей честный ответ звучит так, сведений недостаточно, чтобы сказать, соленый это огурец или маринованный. А дома можно спросить у бабушки, клала ли она уксус в свою банку, и тогда у ребенка будет история одного огурца целиком, от бочки до ее кладовки.