Сырники, почему в названии сыр, а в рецепте творог

Если положить рядом три старые книги, «Русскую поварню» Василия Левшина 1816 года, четвертый том второго издания словаря Даля, вышедший в 1882 году, и «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1952 года, и в каждой найти сырники, то найдутся разные блюда под близкими названиями. У Левшина сырниками названы блинчики с начинкой, у Даля это название нескольких кушаний, а в книге 1952 года знакомые румяные лепешки названы творожниками. Рецепт этих лепешек ниже, его можно распечатать и готовить вместе с ребенком, а история названия идет за ним.

Москва, 1816 год

Книга Левшина называлась наставлением «о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев», и сырники у него начинаются с блинов. Хозяйке велено напечь блинцов, «на каждый наложить творогу, стертого с яйцами», сложить блинец четырехугольником или треугольником и обжарить в коровьем масле. Если бы такую тарелку поставили на стол сегодня, никто бы не назвал это сырниками, все сказали бы, что это блинчики с творогом, и были бы по-своему правы.

Еще удивительнее рецепт, который стоит дальше в той же книге, под названием «Сырники постные». Постом молочного не ели, и начинку Левшин предлагает делать из миндаля, «облупленного миндалю столочь с малою прибавкою сахару», а потом начинить блинцы, сложить их так же, как обычные сырники, и пожарить. Сыра в этом блюде нет, творога тоже нет, и тем не менее книга называет его сырником, потому что одно название объединяет у Левшина два варианта блюда, с творогом и с миндалем.

Петербург, 1882 год

В четвертом томе второго издания словаря Даля у слова «сыр» записано в том числе значение «творог». Под словом «сырники» Даль перечисляет сразу несколько разных вещей, «пирожки, блинцы, начиненные творогом», вареники и «род клецок, колобки из творогу, с подливой», так что сырником в то время можно было назвать почти любое кушанье, где есть творог.

Дальше в том же томе, в статье «Творог», стоит и «творожник», и объяснен он через то же самое, «сырник, блин, пирог, ватрушка с творогом». Слова ходили парой и значили почти одно и то же. Говорить, будто люди тогда не отличали сыр от творога, было бы неверно, Даль описывает и другие сыры. Но слово «сыр» могло значить и творог, и в «сырнике» это значение сохранилось до сих пор.

Москва, 1952 год

Книга, по которой готовили в советских семьях, из этой пары выбрала второе слово. Пятьсот граммов творога, одно яйцо, полстакана муки, из которых в массу идет только четверть стакана, две ложки сахара, щепотка соли и ванилин. Массу делят на десять частей, лепешки обваливают в муке и жарят с обеих сторон до румяной корочки. Если творог влажный, его сначала отжимают.

Под заголовком стоит слово «Творожники». Блюдо то самое, которое сегодня знают и как сырники, и оба имени у него законные, у обоих долгая история.

В США близкий к творогу продукт можно встретить под названием farmer cheese, для этого рецепта нужен сухой вариант без добавок. Почему творог не стоит переводить как cottage cheese и какие английские названия к нему ближе, подробнее в статье «Еда и продукты по-русски».

На кухне

Месит и жарит взрослый, а ребенок делит массу на десять частей, скатывает шарики, прижимает их ладонью и обваливает лепешки в муке. Сырую массу не пробуют, руки после работы моют.

Пока руки в муке, можно рассказать про сырник с миндалем, в котором не было ни сыра, ни творога, и спросить, как называли эти лепешки дома у бабушки.

А потом спросить, как бы ребенок назвал их сам, если бы придумывал имя в своей книге рецептов.