Кастрюлю щей слышно раньше, чем видно. Запах идет с порога. В доме на несколько квартир его знает вся лестница. У Даля для него записано отдельное прилагательное. Щаной. «Щаной дух». Немногие блюда заработали собственное слово под запах.
Имя у супа при этом крошечное. Две буквы. Короче в русской кухне нет ничего. Латиницей те же две буквы разрастаются в shchi. Пять знаков на один слог. Суп при этом старый, старше собственного имени.
Сначала была капуста
Капусту как огородную культуру на Руси знали уже в одиннадцатом веке. В двенадцатом веке ее вписывают в княжеский документ. Смоленский князь Ростислав передает уставной грамотой епископу Мануилу огород с капустником на горе. О том, что такое капустник, историки спорят. Грядки или хозяйство при них. Важнее сам факт. Овощ стоит в грамоте рядом с землями и данями как ценность.
Само слово письменные памятники фиксируют только в шестнадцатом веке. Сначала как «шти». Разрыв в четыреста лет с лишним. Суп варили задолго до того, как записали его имя. Носил это имя, кстати, не только суп. Фасмер приводит из грамоты 1510 года человека, записанного как Иван Шти. Прозвище из тарелки.
Откуда взялось само слово, никто точно не знает. У Фасмера среди версий стоит древнее «сътъ», во множественном числе «съти». В нем видят значение вроде пропитания. Тогда «штями» звали любое сытное варево. К капустному супу слово прилипло позже. За выслугу. Щи ели каждый день, круглый год, во всех сословиях. Разницу задавал достаток, рецепт был у всех один. С мясом щи звались богатыми. На воде с луком звались пустыми. Два прилагательных вместо переписи населения.
Какие бывают щи
Главная развилка проходит по капусте. Свежая дает светлый и мягкий суп. Квашеная дает кислый и резкий. Кислый и есть классика. Причем выбор столетиями делал календарь, повар лишь подчинялся. Свежая капуста жила до декабря. Дальше открывали бочку. Весной, когда кончалась и бочка, варили из первой зелени. У Даля такие щи названы крапивными, «по первовесенью». Туда же относятся зеленые, из щавеля. Кислит сам лист. В тарелку идет половинка вареного яйца.
Есть у Даля и ленивые щи. Из свежей капусты, нерубленой, просто крошенной ножом. Название подмигивает. Рубка и квашение требуют труда, а покрошить свежую дело ленивое. Полный расклад видов, от богатых до крапивных, собран в таблице ниже.
Какие бывают щи
Ленивые, крапивные и мороженые описаны в словаре Даля теми же словами
| Вид | Из чего | Вкус | Когда и зачем |
|---|---|---|---|
| Богатые | Квашеная капуста, мясо на кости | Кислый, наваристый | Классика, будни и праздники |
| Пустые | Капуста, лук, вода | Кислый, легкий | Постные и небогатые дни |
| Свежие | Свежая капуста, бульон | Светлый, мягкий | Лето и осень, до открытия бочки |
| Ленивые | Свежая нерубленая капуста, крошенная ножом | Мягкий, быстрый вариант | Когда некогда возиться, название из Даля |
| Крапивные | Молодая крапива, бульон, яйцо | Травяной, весенний | «По первовесенью», когда капуста кончилась |
| Зеленые | Щавель (sorrel), бульон, яйцо | Кислый от листа | Весна, знак конца зимы |
| Суточные | Любые кислые щи, выдержка сутки | Глубокий, ровный | Варятся накануне нарочно |
| Мороженые | Готовые щи, мороз | Как суточные, еще глубже | Дорожная форма из словаря Даля, сегодня морозилка |
Один вид сюда не входит, потому что он не суп. Кислыми щами в девятнадцатом веке звали еще и шипучий напиток. Копеечный, в бутылках, с хлопком при открывании. Его бутылкой Чичиков в «Мертвых душах» заканчивает первый вечер в городе. Про напиток подробно рассказано в статье про квас. Языку он оставил дразнилку. Профессор кислых щей. Напиток продавался с каждого лотка и стоил гроши. Профессор такой науки знает то, что известно всем. Напиток исчез. Дразнилка живет. Суп полтора века отдувается за чужие грехи.
Как сварить щи в Америке
Загвоздка ровно одна. Квашеная капуста. Решение стоит в соседнем отделе. Немецкий sauerkraut заквашен тем же способом. В супе ведет себя так же. В составе смотрят одно, только капусту и соль, без уксуса. Берется такая капуста из холодильной витрины, банка с полки хуже, а слишком резкую промывают. В русских магазинах, где берут бородинский, есть и капуста с морковью. Для щей идеальна. Щавель продается как sorrel. Весной свежий на фермерских рынках. Замороженный круглый год.
Что купить для щей и где
| Что | Зачем | Где |
|---|---|---|
| Говядина на кости | Грудинка или лопатка, из нее бульон | Любой супермаркет или мясная лавка |
| Квашеная капуста | Основа кислых щей | Русский магазин (часто с морковью) или sauerkraut из холодильной секции, состав без уксуса |
| Щавель для зеленых щей | Весенний вариант супа | Фермерские рынки весной (sorrel), замороженный в русских магазинах круглый год |
| Сметана | Ложка в тарелку, гасит кислоту | Русский магазин или sour cream полной жирности из супермаркета |
| Черный хлеб | К подаче, лучше бородинский | Русский магазин, немецкая или польская пекарня |
| Картошка, лук, морковь, лавровый лист | Все остальное | Где угодно |
По городам
Нью-Йорк и Нью-Джерси
Сеть NetCost Market в Бруклине, Квинсе и Нью-Джерси, в Бруклине от Брайтон-Бич до Бенсонхерста десятки русских магазинов с квашеной капустой и черным хлебом.
Бостон
Berezka и Bazaar в Бруклайне, капуста и сметана там же, где хлеб.
Торонто
Yummy Market (Норт-Йорк и Мейпл), Bathurst Village Market, где пекут свой ржаной.
Онлайн
RussianFoodUSA и GastronomUSA отправляют по всей стране все, кроме скоропортящегося.
Без русского магазина
Sauerkraut из холодильной секции любого супермаркета, sour cream, темный ржаной из немецкой пекарни. Запрос Russian grocery или European deli на карте переживет любой конкретный адрес.
Где поесть готовые щи
Почти нигде, и в статье объяснено почему. Если все же ищете, смотрите раздел супов в русском ресторане.
Названия магазинов проверены на момент публикации; если точка закрылась, ищите Russian grocery или European deli на карте.
Дальше работает время, а не повар. Мясо на кости заливают холодной водой, и час уходит на бульон, с которого снимают пену. Квашеной капусте нужен еще час с лишним, ее нельзя поторопить и трудно испортить. Картошка, обжаренный лук с морковью и лавровый лист идут под конец, а свежую капусту кладут за двадцать минут до выключения. Секрет вкуса исторически лежал в печи. Щи там не кипели. Они часами томились в остывающем жару. Кастрюля на слабом огне под крышкой повторяет тот режим. Если вы искали shchi recipe или russian cabbage soup, выдыхайте. Шагов пять. Все с таймерами в карточке ниже. Там же типовые неудачи, от переваренной картошки до чересчур кислого бульона.
Щи из квашеной капусты, пять шагов
Раскладка на кастрюлю 4 литра. Отмечайте шаги и запускайте таймеры, прогресс сохраняется в этом браузере.
Говядину на кости залить холодной водой, довести до слабого кипения, снимать пену. Огонь минимальный, крышка приоткрыта.
1 кг говядины на кости, 3 л воды
Капусту (при желании промытую) отправить в бульон. Варить на слабом огне, она должна стать мягкой и потерять резкость.
500 г квашеной капусты или sauerkraut
Картошку кубиками в кастрюлю. Лук с морковью обжарить до мягкости и тоже отправить в суп.
3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь
Лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Мясо вынуть, снять с кости, вернуть кусками.
2 лавровых листа, перец, соль
Выключить, накрыть крышкой и не трогать. Русская печь делала это часами, кастрюле хватит получаса. В идеале дать супу ночь в холодильнике.
Что пошло не так
Слишком кислые
Причина. Капуста была очень резкой и пошла в суп непромытой.
Что делать. Развести бульоном или водой с щепоткой сахара. Следующую партию капусты промыть перед закладкой.
Капуста жесткая
Причина. Ей не хватило времени или ее заложили вместе с картошкой.
Что делать. Варить дальше, квашеная капуста доходит долго и переваривания не боится. Картошку в кислую среду класть позже.
Картошка развалилась
Причина. Ее положили слишком рано или кубики слишком мелкие.
Что делать. В этой кастрюле уже ничего не сделать, суп останется вкусным, просто гуще. В следующий раз закладывать не раньше третьего шага, вместе с зажаркой.
Бульон мутный
Причина. Сильное кипение или не снятая вовремя пена.
Что делать. На вкус не влияет. Для прозрачности варить на самом слабом огне и снимать пену первые двадцать минут.
Пресно, чего-то не хватает
Причина. Щам не дали настояться.
Что делать. Выключить и подождать полчаса под крышкой, а лучше до завтра. Суточные щи придуманы ровно об этом.
Почему вчерашние щи вкуснее
У Даля про щи есть дорожная ремарка. «Мороженые щи берут в дорогу, рубят их и греют». Словарь описывает замороженный полуфабрикат как обычное дело. Суп выставляли на мороз. Глыбу рубили топором. Кусок грели в котелке на постоялом дворе. За полтора века до морозилки. Попутно заметили главное. Постоявшие щи вкуснее свежих. За ночь кислота, жир и овощи сходятся в один вкус. Из наблюдения сделали жанр. Суточные щи. Их варили накануне нарочно.
В Бостоне или Торонто эта привычка наследуется без усилий. Кастрюлю варят один раз, и она кормит три вечера. Каждый разогрев глубже предыдущего. Контейнер в морозилке продолжает дорожную традицию. Только без саней и топора.
С чем едят щи
Сметану кладут ложкой прямо в тарелку. Она гасит кислоту, без нее кислые щи звучат резче задуманного. Хлеб черный, лучше бородинский. Чеснок по желанию. Все. Украшать нечего. Щи старше самой идеи украшать еду.
Попробовать чужие щи почти негде, и это скорее свойство, чем изъян. Борщ и солянка стоят в каждом русском меню от Бруклина до Норт-Йорка. Щам в ресторане неуютно. Их лучший час наступает на вторые сутки. Суп со вчерашней датой ни одна кухня в меню не поставит. Потому редкие щи в разделе супов работают знаком качества. Там варят по-домашнему. Всем прочим остается собственная плита.
Рядом с борщом щи выглядят бедным родственником. Это обман зрения. Борщу достались свекла, цвет, слава и споры о гражданстве. Щам достался словарь. Колонка у Даля. Капустный огород в княжеской грамоте двенадцатого века. Прозвище Шти в грамоте шестнадцатого. Отдельное слово под запах. Первое место в ряду традиционных русских блюд они не выиграли. Отслужили. По тарелке в день, тысячу лет подряд.
Кастрюля на плите в Торонто пахнет тем же, чем пахла изба, для чьего духа Даль записывал свое прилагательное. Ребенок такому не учится. Это прилипает само. Через двадцать лет он узнает щи с одной ложки. И вспомнит короткое слово, которое латиницей приходится собирать из пяти букв.
Частые вопросы про щи
Что такое щи простыми словами?
Суп из капусты на неспешном мясном бульоне. Варят его уже около тысячи лет. Квашеная капуста дает кислую классику, свежая дает мягкий летний вариант. К тарелке идут сметана и черный хлеб.
Чем щи отличаются от борща?
Свеклой прежде всего. У борща она задает цвет и сладость. В щах ее нет совсем, а кислоту дает квашеная капуста. Возрастом щи мало кому уступают. Общего у супов немного: крепкий бульон и ложка сметаны.
Можно ли варить щи из sauerkraut?
Да, эта замена рабочая: способ заквашивания у sauerkraut и русской капусты общий. Проверяйте этикетку, там не должно быть уксуса, и обходите консервные банки в пользу холодильной секции. Чересчур ядреную капусту достаточно промыть.
Что такое суточные щи?
Суп, сваренный накануне и выдержанный сутки в холоде. За ночь вкус выравнивается и набирает глубину. Поэтому вторая тарелка у щей ценится выше первой. Греют по одной порции, остальное ждет в холоде.
Что такое зеленые щи?
Весенний вариант супа, где капусту заменяет щавель со своей собственной кислинкой. Классическая подача включает вареное яйцо. В Америке щавель называется sorrel, искать его стоит весной на фермерских рынках, а замороженный лежит в русских магазинах круглый год.
