Квас, история русского напитка и как приготовить его дома

Полка с напитками в супермаркете где-нибудь под Бостоном. Комбуча в стекле. Имбирный эль. Между ними темная пластиковая бутылка, на этикетке kvass drink. Покупатель берет ее, читает состав, доходит до слова bread. Ставит обратно. Хлеб в напитке ему непонятен.

Напитку в этой бутылке тысяча лет. Из его имени русские сделали ругательство и пользуются им до сих пор. Гоголь подсунул его читателю под видом щей. А потом квас уехал за океан вместе со своими семьями и встал рядом с комбучей, и никто на этой полке не знает, что это.

Напиток, который старше Москвы

Киев, 996 год. Князь Владимир освящает Десятинную церковь и велит развозить по городу еду, мед и квас. Так записано в «Повести временных лет». Летописец не объясняет, что такое квас. Ему это и в голову не приходит. Москвы еще нет, до ее первого упоминания полтора века. А квас уже стоит в летописи на правах воды.

Он и был водой. Точнее, заменой ей. Колодец в городе мог подвести, а перебродивший хлебный напиток не портился неделями. Его пили каждый день и не замечали. В «Домострое» шестнадцатого века он записан среди запасов, которые хозяин обязан держать в доме, между солониной и капустой. Вся история кваса по датам, от летописи до пластиковой бутылки, собрана на таймлайне ниже. Здесь важно одно. До Вяземского слово «квас» означало напиток и больше ничего.

Как квас стал ругательством

Париж, 1827 год. Петр Вяземский пишет письма домой, в журнал «Московский телеграф». Подписывается не своим именем. Ставит инициалы приятеля, Григория Римского-Корсакова, чтобы московские читатели гадали, кто это такой умный. В одном из писем он вспоминает французскую остроту и ссылается на Тюрго. Тот называл слепую похвалу всему своему patriotisme d’antichambre, патриотизмом прихожей. Лакейским. Вяземский переводит на русский быт. У нас, пишет он, это можно бы назвать квасным патриотизмом.

Два слова. Он бросил их между делом, посреди разговора о французских книгах. Потом всю жизнь следил, чтобы их не приписали кому-нибудь другому. В собрании сочинений добавил сноску: здесь, мол, это шуточное определение явилось в первый раз. Читатели журнала действительно считали автором шутки редактора Полевого.

Почему квас? Квас в 1827 году продают на каждом углу. Квасник стоит у рынка с бочонком и кружкой. У него грушевый, мятный, с изюмом, с хреном. Дешевле только вода из реки. Парижанину такое не объяснишь, зато москвичу объяснять не надо. Приставить квас к слову «патриотизм» значило сказать: любите родину так, как пьете квас, не думая и не разбирая вкуса.

Слово прижилось намертво. Его повторяют почти двести лет. Те, кто повторяет, о напитке не вспоминают. Квас тут вообще ни при чем. Насмешка пришла снаружи. Так бывает с очень простыми вещами, их легко сделать ярлыком.

Через пятнадцать лет квас попал к Гоголю. Первая глава «Мертвых душ», 1842 год. Чичиков приехал в губернский город, погулял, почитал афишу, вернулся в трактир. Дальше цитата: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

Бутылкою щей. Читатель сегодня видит слово «щи» и представляет капусту в тарелке. Гоголь ничего такого не имел в виду. Кислыми щами в его время называли напиток. Хлебный, вроде кваса, только сильнее газированный. Его держали в бутылках под пробкой и открывали с хлопком. Дешевое шампанское для трактира. Чичиков не ел суп на ночь. Он выпил бутылку шипучки и лег спать. О щах как супе разговор отдельный.

Так в русской классике квас появляется дважды, и оба раза не под своим именем. Один раз как насмешка, второй как ловушка для читателя. Сам квас в это время спокойно стоит в кадке и бродит.

Как приготовить квас в домашних условиях

Теперь кадка. В Америке она превращается в трехлитровую банку из русского магазина, и главная трудность начинается раньше банки.

Хлеб. Rye bread из обычного супермаркета светлый, наполовину пшеничный, с тмином. Квас на нем выходит бледный, как чай из пакетика по третьему разу. Нужен черный. Плотный, кислый, на ржаной закваске. Бородинский или его родня. За ним едут в русский магазин, на картах такие подписаны Russian grocery или European deli. Хлеб лежит у кассы. Рядом на полке ржаной солод в пакетах и концентрат квасного сусла в банках, с ними даже первый квас выходит темным. Если русского магазина нет, ищут немецкую или польскую пекарню. Годится pumpernickel из Whole Foods или Trader Joe’s, на бородинский он мало похож, но для банки сойдет. Ржаной солод продают магазины для домашних пивоваров, там он называется rye malt. Что купить и где, по городам, собрано в карточках ниже.

Дальше просто. Хлеб порезать и высушить в духовке до темных сухарей. Не до черных, черные дадут горечь. Сухари в банку. Сверху кипяток. Сахар. Ждать, пока в жидкости можно будет держать палец. Потом горсть изюма. Немытого. На кожице изюма живут дикие дрожжи, вода их смоет, и банка неделю простоит мертвой. Для надежности рядом щепотка сухих дрожжей. Марлю вместо крышки. В теплый угол, не на солнце.

Утро. Под марлей пена, из банки тянет кислым. Ребенок заглядывает и спрашивает, почему оно шевелится. Честный ответ: две команды микробов, одна делает газ, другая кислоту. Взрослый в это же утро спрашивает другое. Сколько там спирта. Немного, как в кефире. ГОСТ 31494-2012 разрешает до 1,2 процента. Все, что стоит на обычной американской полке, слабее половины процента, иначе это продавали бы как алкоголь. Домашний квас через двое суток близок к заводскому. Забытый на неделю в тепле крепчает до полутора-двух процентов. Педиатры в Северной Америке алкоголя детям не разрешают вовсе, дальше решает семья. Цифры по странам и видам в таблице ниже.

Третий день. Пробовать. Если сладко, еще сутки. Процедить в бутылки, в каждую пару изюминок, закрыть плотно. Полдня в тепле, чтобы набрался газ. Бутылка раздувается и потрескивает. Теперь в холодильник, там брожение останавливается. Пить неделю. Осадок со дна не выбрасывать, это закваска на следующий раз, второй квас всегда лучше первого. Остаток к концу недели идет в окрошку, для нее нужен как раз такой, кислый и несладкий, сладкий магазинный ее портит. Окрошке будет посвящен свой текст. Граммы, минуты и таймер на каждый шаг стоят в карточке рецепта ниже, там же шесть случаев, когда квас не удался. Самый частый: не шипит. Почти всегда потому, что бутылку убрали в холод сразу, не дав постоять в тепле. Или изюм был в масле.

Квас рядом с комбучей на американской полке

Вернемся на полку. Комбуча в стекле, на этикетке слово probiotic. Рядом квас, в пластике, с хлебом в составе. Внутри у них одно и то же, брожение. Разница в сырье. Комбуча растет на сладком чае, квас на хлебе. У одной вкус уксусный с фруктом, у другого хлебный, почти сытный. Пиво квасу родня по солоду и дрожжам, только квас снимают с брожения в самом начале, а пиво доводят до конца. Рутбир похож на квас цветом и больше ничем, внутри у него газировка с ароматизатором. Все соседи по полке разложены в таблице ниже.

Настоящий квас на этой полке тоже стоит. Русские магазины привозят квас брожения из России, Литвы и Латвии. Литовский нередко ближе к домашнему, чем российский с долгим сроком хранения. На этикетке ищите слово «брожения». Без него в бутылке квасной напиток, вода с сахаром и красителем. Появились и местные. Небольшие американские пивоварни разливают kvass drink в стекло и ставят рядом с комбучей. Так квас впервые пробуют люди, которые никогда не слышали ни одного русского слова.

Комбуча модная, квас рядом с ней выглядит бедным родственником из деревни. Вяземский остался бы доволен. Двести лет прошло, а квас все еще квасной.

Слово, которое нельзя перевести

Перевести «квас» на английский пробовали много раз. Bread soda. Fermented rye drink. Russian kvass с расшифровкой в скобках. Каждый вариант что-то объясняет, и ни один не переводит. Словари сдались и записали kvass латиницей, рядом с borscht и samovar.

Школьник из русскоязычной семьи получает в американской школе задание про Russian traditional drink и приносит слово домой. Учительница имела в виду не чай. Он это выясняет, потом выясняет, что у слова «квас» общий корень с «кислым», с закваской и с квашеной капустой. Потом узнает про глагол «квасить», у которого в разговорной речи совсем другое значение, и об этом ребенка лучше предупредить до того, как он позвонит бабушке. Все слова этого гнезда собраны в словарике ниже.

А потом на подоконнике появляется банка. Ребенок три дня заглядывает под марлю. Видит, как оно шевелится. Спрашивает про изюм. Слышит про Вяземского и не понимает, при чем тут патриотизм. После этого слово «квас» перестает быть строчкой в словаре. Оно становится вещью, которую он держал в руках. Банка с хлебом на подоконнике в Бостоне никого ни в чем не убеждает. Она просто шипит.